Ingredienti per la marinatura ( da preparare un giorno prima) :
- 50 gr. di cipolle rosse in agrodolce TuttoCalabria
- 10 gr. di olio di sesamo
- 10 gr. di colatura di alici (sostituibile con salsa di soia)
- Scorza di mezzo limone
- 10 gr. di MielHot TuttoCalabria (in alternativa Miele di Acacia)
- 150 gr. di filetto di maialino
- Pepe q.b.
Ingredienti per la terra alle olive:
- 30 gr. di mollica di pane
- 10 gr. di pan grattato
- 10 gr. di Parmigiano Reggiano
- 50 gr. di Paté alle olive dell’azienda TuttoCalabria
Ingredienti per il gelato al peperoncino
- 100 gr. di Panna
- 5 gr. di Paté di peperoncino dell’azienda TuttoCalabria
- 10 gr. di Parmigiano Reggiano
Ingredienti per la crema di patate
- 1 Patata della Sila di media grandezza
- Olio extravergine d’oliva, Sale e Pepe Q.B.
- 2 cucchiaini di Parmigiano Reggiano
Per la cottura del filetto di Maialino
- 30 gr. di burro
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- Qualche foglia di cime di rapa o altra verdura a foglia
Procedimento:
- Prepariamo la marinatura per il filetto di maialino, vi ricordo che va realizzata un giorno prima della cottura finale. Inserite tutti gli ingredienti in un boccale ed emulsionate per bene, poi ricoprite il filetto di maialino con il composto. Fatto questo non vi resta che ricoprire con pellicola il contenitore e metterlo in frigo una notte.
- Adesso ci dedichiamo a realizzare la terra di olive nere. Mischiate tutti gli ingredienti fin quando il pane non ha assorbito bene tutto il paté. Passate il composto in un padellino per farlo tostare, a fuoco basso. Procedete con la cottura per qualche minuto fin quando non sarà diventata di un colore nero uniforme (come le olive). Ora trasferite il composto su un pezzo di carta da forno in modo che si asciughi e diventi croccante.
- Se siete golosi di gelato come me, ora ci divertiamo. Seguite per bene tutti i passaggi e vi ritroverete con un gelato al peperoncino spettacolare Mischiate tutti gli ingredienti direttamente in un pentolino, poi, a fuoco basso, cuociamo e mescoliamo continuamente fino al primo bollore. Chiusa la fiamma, riponiamo il composto in un contenitore ermetico e lo mettiamo in congelatore per 3 / 4 ore. Passato questo tempo, versiamo il composto, messo in congelatore, nel bimby e frulliamo ad un’alta velocità per 30 secondi.Dopodiché aggiungiamo la farfalla e andremo a montare il composto, invece in assenza del bimby si può replicare l’operazione in un frullatore purché abbia delle lame robuste ed un’adeguata potenza. Fatto questo passaggio andiamo a riporre in frigo fino al momento di impiattare il nostro filetto di maialino. (Un ora sarebbe perfetto)
- In maniera veloce andiamo a creare la crema di patata silana. Lessate la patata silana in acqua bollente ed a cottura ultimata frulliamo il tutto aggiungendo olio d’oliva a filo e aggiustando di sale e pepe. Otterrete un composto liscio e profumato.
- Finalmente possiamo preparare il nostro filetto di maialino. Per prima cosa sbollentiamo (per un minuto circa) qualche foglia di cime di rape o altra verdura a foglia, successivamente le trasferiamo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e ripassare in padella con aglio e olio.
- Nel frattempo, preparate già la padella per il filetto che deve essere rovente. Inserite il filetto e lo cuociamo 2 minuti per lato, giusto quando cambia colore. Deve formarsi una bella crosticina ma mantenendo la morbidezza interna. Togliete la padella dal gas e ponete il filetto in un pezzo di stagnola e chiudete.
- Inserite nella stessa padella dove avete cotto il filetto, i rametti di aromi (rosmarino e timo), lo spicchio d’aglio e il burro. Appena il burro si sarà sciolto (non deve bruciare) inserite il filetto e con un cucchiaio andiamo lo ricopriamo di burro, sia da un lato che dall’altro. Subito dopo aggiungete la marinatura e facciamo insaporire per altri due minuti. Questo procedimento deve essere fatto molto rapidamente per evitare di portare troppo avanti la cottura.
- A questo punto togliamo il filetto dal fuoco e lo sistemiamo su un tagliere e far riposare qualche istante prima di tagliarlo. Siamo pronti per impiattare. Al centro, con un cucchiaio, disponiamo la crema di patate e la terra di olive. Su un lato mettete la tagliata di filetto con la sua marinatura ed accanto disponete le cime di rape saltate e completiamo il piatto con una “quenelle” di gelato al peperoncino.
Ricetta fatta da Andrea Spinelli (laspin12 https:// www.instagram.com/laspin12/) in collaborazione con CalabriaFoodPorn ( https://calabriafoodprn.it/)
