Stroncatura con Acciughe

Ingredients:

Per l’impasto dei ravioli:

• 60 gr. di flour 00
• 30 gr. of buckwheat flour
• 10 gr. of wholemeal flour
• 20 gr. 00 flour for dusting
• 70 ml. of water

For the stuffing:

• 100 gr. of sheep ricotta
• 10 gr. of pine nuts
• 50 gr. of dried tomatoes All Calabria
• Pepper as needed.
• A tablespoon of extra virgin olive oil

Per il condiment delle alici:

• 50 gr. of butter
• 25 gr. di alici sott’olio
• 25 ml. of sparkling water

Per la mollica di pane tostata:

• 15 gr. of bread crumbs
• 5 gr. of pine nuts
• 2 teaspoons of Parmigiano Reggiano
• Pepper as needed.
• 1 small garlic

PROCEDURE

1. Inizieremo nel preparare l’impasto dei ravioli freschi e poi tutti i condimenti necessari.
2. Prendete un recipiente fondo e inserite all’interno tutte le farine, e formate la cosiddetta fontana e aggiungete al centro l’acqua poco per volta. Aiutatevi con una forchetta per inglobare le farine e appena sarà possibile iniziate ad impastare con le mani. Formate un panetto e lasciate la pasta a riposare, nel mentre ci dedichiamo a preparare i diversi condimenti.
3. Per il ripieno dei ravioli, inserite in un frullatore la ricotta, i pinoli, i pomodori secchi di Tutto Calabria, il pepe e l’olio in un frullatore e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Facciamolo riposare in frigo.
4. Ora prepariamo invece il condimento con le acciughe e la mollica di pane croccante. Inserire in un minipimer prima le acciughe con l’acqua e frullate fino ad ottenere una salsa. A questo punto inserire il burro e continuare a frullare fino ad ottenere la consistenza di un burro spalmabile. Conservare in frigo nel frattempo e prepariamo la mollica di pane.
5. Su un tagliere pulito, tritiamo l’aglio e lo facciamo rosolare, con un filo di olio in un padellino antiaderente, e aggiungiamo la mollica di pane, i pinoli, il pepe ed il Parmigiano Reggiano. Facciamo tostare il tutto fino a quando il composto non sarà dorato.
6. Ora che abbiamo terminato tutte le preparazioni possiamo iniziare a formare i nostri ravioli. Spostatevi su un piano liscio e spolverate con un po’ di farina (sia sul piano che sull’impasto)
7. Stendete la pasta, dandole una forma rettangolare, con un mattarello quanto più sottile possibile, circa 2\3 mm. Sul lato inferiore della pasta disporre il ripieno con un cucchiaino o con una sac à poche, se vi fa più comodo, e a questo punto adagiare la parte superiore della pasta sulla parte con il ripieno (proprio come se stesse chiudendo un libro). Prima di tagliare i ravioli cercate di far aderire la pasta schiacciando leggermente verso l’esterno il modo tale che l’aria in eccesso non rimanga all’interno del raviolo. Adesso, prendete una rotellina e tagliate i vostri ravioli.
8. Cuocete i ravioli in acqua bollente per circa 5\7 minuti (più lo spessore sarà piccolo più si riducono i tempi di cottura).
9. Durante gli ultimi 3 minuti di cottura dei ravioli, prendete un boccale e inserite metà del burro alle acciughe ed emulsionate con l’acqua di cottura della pasta (quanto basta) affinché ne venga fuori una salsa (un consiglio versate l’acqua poco alla volta per non rischiare che diventi un brodo irrecuperabile anziché una salsa). Sempre durante questo frangete, mettete su un tegame e fate sciogliere il burro alle acciughe dove andremo a spadellare i ravioli appena saranno cotti. Impiattate i ravioli e guarniteli con la salsa al burro di acciughe, la mollica di pane e una spolverata dei peperoncini “Tutto Calabria”

Ricetta fatta da Andrea Spinelli (laspin12 https:// www.instagram.com/laspin12/) in collaboration with CalabriaFoodPorn ( https://calabriafoodprn.it/)